Bienvenue en Creuse

Pour Arnault, la cuisine est plus qu'un métier, c'est un véritable art de vivre. Parisien pure souche, ce n'est pas Paris qui lui a donné le virus de la cuisine : « C'est ma grand-mère paternelle. Italienne, j'ai appris à manger ses pâtes, crues et cuites, ses gâteaux secs aussi. C'est là que j'ai commencé à bouquiner des livres de cuisine » Véritable puits sans fond, il ne faut pas entraîner Arnault sur les rives culinaires car ses souvenirs fusent tels un tsunami.

Bref, comme au collège il s'ennuie « fermement », il choisit d'entrer dans une école hôtelière : « Ma mère a choisi celle de Paris. Cela a été le déclic. J'ai changé du tout au tout. À 16 ans, au cours d'une visite j'ai découvert le Ritz. J'en ai pris plein la gueule. J'en suis reparti des étoiles plein les yeux » A la sortie, le gamin sait désormais quelle voie suivre. S'en suit un apprentissage très étoilé, synonyme de Plaza Athénée, « l'un des plus beaux établissements de Paris ». Là Arnault apprend son art : « Il y avait de grosses brigades. Entre apprentis, on faisait des concours. C'était chaud ». Mais ce sont aussi des moments de vie, pour ne pas dire de philosophie : « J'ai appris que la réalité était dans l'assiette, qu'il fallait que la beauté soit aussi dans cette assiette. J'ai également appris qu'il faut être fier de son métier, que la table doit rester un plaisir ».

Constat sans complaisance

Arnault en dresse néanmoins un constat sans complaisance : « J'ai travaillé sous les ordres de chefs complètement égocentriques, totalement mégalos » Il gravit en tout cas les échelons et apprend à gérer une équipe. « Chez Guy Martin, dans son trois étoiles, j'étais l'un de ses trois seconds. On faisait environ 180 couverts. C'était le seul établissement au monde où on faisait autant ! »

Et puis, un jour, il reçoit une proposition qu'il accepte sur les conseils de son chef : « J'ai alors découvert un autre monde, un chef trois étoiles qui voulait faire sa carte uniquement avec des légumes. Nous avons passé des nuits blanches à refaire cette carte. C'était de la folie ». Le pari pourtant gagné, Arnault part vers d'autres cieux. Les effluves des cuisines soufflent alors en direction du sud, des riches tables de la Côte d'Azur : « J'ai travaillé chez un homme aussi puissant que très méchant. Très riche aussi et surtout totalement blasé. Il aimait seulement manger des radis. Sauf pour ses 90 ans, il a voulu un Concorde en gâteau d'anniversaire. C'est moi qui l'ai fait ! »

Une cantatrice, des oursins et la Creuse

Arnault part ensuite cuisiner chez une cantatrice de renommée internationale qui vient d'acheter un hôtel-restaurant sur la Côte. Puis il part dans une « famille très bizarre », propriétaire d'une abbaye dans les Alpes-Maritimes «Le propriétaire était aussi fortuné qu'il avait des oursins dans les poches ». Du coup, Arnault et son amie Sabine décident de s'installer « quelque part en France ». Le couple reprend ainsi l'auberge des Templiers à Jarnages, dans la Creuse. Arnault y propose désormais une cuisine qui fleure bon le terroir en semaine, plus créative le week-end. Pour l'avoir testée, elle est de belle qualité, aux saveurs inventives, à la présentation de grande facture. Même s'il précise qu'il n'est pas du tout à la recherche d'une étoile, Arnault pourrait parfaitement en décrocher une. Dans le désert culinaire étoilé creusois actuel, ce serait comme l'étoile du berger. Une belle voie à suivre.